年齢問わず、自分の生活に中で空いた時間を趣味で楽しむ人は沢山いますが。
蕎麦打ちに関しては退職後の趣味としてとか、子育てが終わったなどで始める人の方が多いようです。
そのため、蕎麦打ち体験教室などを行っていても、なかなか若い人の入会者は少ないです。
蕎麦打ちは作業工程が多くすべて習得するには時間がかかります。
そして一人で行うと自己流になり、より無駄な時間がかかってしまいます。
そば店経営者の中には、「独学で取得した」などと言う方もおりますが、やはり教えていただくのが早いです。
なので、近郊にある「○○そば愛好会」や「○○そば同好会」等に入会したほうが正しく学ぶことができます。
そば会に入会し、１ヶ月くらいは行程や手順を覚えるのに一苦労します。
ですが、少しずつ蕎麦打ちの楽しさや面白さにはまり込んでいくはずです。
はじめのうちは、なかなか上達できないもどかしさもありますが、それでも、そば打ちの練習を繰り返すうちに、段々と麺がつながるようになります。
自分で打ったお蕎麦を家族に食べてもらったとき「美味しくなってきたね」と言われたら、もっと上達したいと考えるようになるでしょう。
数ヶ月も過ぎると、個人差はありますが、蕎麦としての太さや長さもなど揃ってきます。
そして、蕎麦打ち段位認定会を受けてみないかと打診もあるとおもいます。
「自分はまだ早い」と思いながらも今の実力も確認したい気持ちにもなります。
全麺協主催※１「全麺協素人そば打ち段位認定試験」があり、段位認定会は初段位から五段位まであります。
初・二段についてはそば道場で上級者の指導の元で努力すれば合格できる範囲ですが、三段位受験からは相当努力しないと合格は厳しいレベルになります。
しかし、段位取得には個人それぞれの考え方があります。
たとえば次のようなものです。
・段位は必要ない、家族で美味しく食べられれば良い。
・せっかく蕎麦会に入会したのだから二段位までは受験してみたい。
・指導的な立場で活躍したいので、三段までは目指したい。
・何年掛かっても、四段以上目指したい。
など、個人の考えで選ぶことができます、
愛好会の中では指導者により、AさんとBさんでは教え方が違うなどで迷う時があります。
そこで、私が今まで経験した中での合格する攻略するポイントを順追って紹介していきます。このポイントを理解し実践できれば合格することができるはずです。
蕎麦打ち手順の内容は、基本的な事柄で段位取得しない人も必要なことなので。覚えて蕎麦打ちを楽しんでください。
※１ 全麺協とは、一般社団法人で東京に事務所をおき、そばに関するさまざまな事業を行っている。その中の一つで「全麺協素人そば打ち段位認定試験」があり、初段から五段までを毎年全国各地域において実施されています。
フローチャート
そば打ちフローチャート
大会風景
１「準備」編
その１（清潔感を第一に）
食べ物を扱うので、衛生面と清潔面には特に注意します。爪は必ず短く切ります。そば打ち前の手洗いは必ずしましょう。
また、時計やピアス・ネックレス等の装飾品は外し記念の指輪でも外します。特に女性は刺激のきついコロン等は控え、お化粧も派手にならないよう心がけましょう。
髪の毛の長い人は必ずまとめて縛りショートの方も出来るだけピン止めし帽子からはみ出さない方が良いです。
なお、服装全体は白をベースにし帽子は調理用帽子が良くカラーバンダナは駄目です。上着は襟付きのシャツで必ず下は着用し、靴も白色が無難です。
肌着、Tシャツでは受検できません。
また、白作務衣は良いですが色つきの作務衣は控えたほうが良いです。
ある競技大会で、上着の下にYシャスとネクタイで参加した人が高評価されていました。
次の写真上は、良いですが。写真下はベルト等に打粉が入り不衛生になるので減点されます。
認定会が近くなったら指の怪我は絶対しないようにしましょう。
認定会では競技前にキズや身体の障害等の報告確認があります。
キズ絆での参加は出来ません、指サック等を使用しますが、何より指サックでは思うようにそば打ちが出来ません。
「全面協素人そば打ち段位認定試験 技能審査チェック項目」では「準備・衛生」で１０点の配点があります。
技術面での減点はやもうえないとしても、この「準備・衛生面」では減点されないようにしましょう。
その２（準備段階は完璧に）
用具・道具は主催者側で準備と個人での準備があります。
主催者側準備
・打ち台・長テーブル２・鉢（滑止め含む）・篩・手洗い用水とバケ・そ ば粉・つなぎ粉・打粉・水（加水用）・生舟・切り板・乾燥防止用ビニール袋・そば屑と使用した打粉を入れるビニール袋２枚。
主催者側は事前に用具・道具等は配置されており配置詳細は下写真で確認する。
（写真では見づらいですが、生舟の中にビニール袋があります）
個人で準備
そこに個人の道具等を配置する。・麺棒・麺棒置き・加水用カップ・ブラシ・篩受け・篩用刷毛・駒板・包丁・包丁用枕板・タオル・手洗用たわし・スクレーパ・包丁カス取り・時計等
競技開始後の時点で道具が不足の場合減点となるが・篩受け・篩用刷毛・包丁用カス取り・手洗用たわし・時計は無くても減点にはなりませんが必要品ではあり、作業の進行に影響がでます。
下写真で確認。（写真では映っていませんが、後ろの長テーブルに、生舟・包丁・駒板・包丁用枕板・包丁カス取りがあります）
その３（大きい音は極力出さない）
そばを打ちは無音では打てないので最小限の音で行います。
たとえばそば粉を篩にかけるとき、広げた手のひらで篩を叩くとかなり高い音が出ます、軽く手を握り手の肉厚の部分で叩くと小さい音で済みます。
また、手についたそば粉を取る時もパチパチ叩かず、こするようにすると効果的です。
認定会において大きな音を出すと審査員は一斉に音の方を見ます。一度見られるとマークされるので注意が必要です。
競技中に麺棒を落とすとかなりマークされます。
麺棒を落とした時の処理の仕方
１ 麺棒を拾いタオルで拭き取る。拭き取ったタオルは使用しない。
２ 次に手を洗い別の手拭き用タオルで手を拭く。
３ 競技に入る。
以上を行うと初・二段は大きな減点にはなりませんが、３段位以上になると0.1とか0.2点とかで合格ラインが分かれるので麺棒は落とさないことです。
２「ふるい」編
その１（そば粉を握ってみる）
この行為は普段から行い癖をつけておく、加水をする前にそば粉を握ってみる週刊をつけましょう。
「新そば・古いそば・産地・銘柄・湿度」等により握った時の感触を肌で感じ、最初は良くわからなくても段々そば粉のしっとり感とか、握った形の崩れ具合とかで違いがわかってきます。技能審査チエック項目にも表示されています。
その２（篩は楕円で回す）
そば粉を入れた篩を振るうとき、きれいな円を描きながら行うと中のそば粉も一緒に移動するのでなかなか粉が通りません。
やや、左右の楕円で振るい、楕円の頂点でそば粉を篩にぶつけるように振るうと粉が早く通ります。（下図面A・B）
また、そば粉の袋を片手に持ち、反対の手で篩を持ち、粉を入れながら振るう人もいます。
特に三段位以上は１．５ｋｇになり粉が通りにくくなります。
そして振い終わったら必ず篩用のブラシで粉を落とします。（小さいブラシであれば指定なし。）
３「水回し」編
その１（第１加水は慎重に）
第一加水の時、中央に一気に入れる人と、細い水量で中央より外側へ丸く渦を書くように入れる人がいます。
それぞれの考え方と打つそば粉によりますが、パン粉状態にするのが目的です。やはり一気に水を入れると水溜りを粉全部に混ぜなければならず少し時間が掛かります、
その点、後者はある程度水が分散しているので、パン粉になるまでは多少時間が早いかと思います。
第１加水後は指でそば粉を潰すように少し早めに水回しをします。
第２加水後は指をたてゆっくり大きく回します。
その２（水回しはやや楕円で）
水回しは打ち回しと外回しがあり、どちらも良いところと悪いところがあり自分のやりやすい方法が良いです。
水回しのとき、丸い鉢と同じく丸く回していると段々遠心力がついてそば粉が外へ飛び出ることがあります、なのでやや楕円で回すとそば粉が飛び出しにくくなくなります。
親指をしっかり付けて回していても、「手前のそば粉が動いていない」と指摘されることがあります。なので、楕円でもたまご型の楕円で水回しをすると問題が解消します。
その３（最後は決め水で）
水回し終了時点でひと握りし最終確認をしますが、これで「良し」と思っても全体を練りこんだ場合やや固めになる傾向があります。
この時点で小さい粒や星※1がある場合はまだ水が欲しがるためです。なので、最後は手水で決め水をすると丁度よい硬さになる場合もあります。
このことについては粉の種類や湿度によって異なる場合があるのであくまでも参考です。
※1 小さい粒の塊
４「練り」編
その１（くくりに入る前には手を綺麗にする）
水回し後、くくりに入ります。両手を使い素早く一つのかたまりにしますが手に付いたそばを取らずに練に入ると、そば玉になった後も手からポロポロと落ちて、それを処理すると無駄な時間が掛かります。
なので、手についたそば粉をよく取ってからくくりを始めましょう。
その２（上から下へ厚を加える」
そば玉を最初は棒練にします。つなぎの小麦粉が入っているので、上から圧力をかけグルテンを出しながら練っていきます。
９０°向きを変えながら棒練りを数回繰り返します。やめる目安はそば肌がザラつきから滑らかになればOKです。
この時点で手を素早く洗い乾いたタオルで水を拭きとりますが、麺体に乾燥防止のビニール袋をかけるのを忘れずに。
その３（菊練りはイメージで）
習得するまでに、すこし時間がかかるのが菊練りです。
形を作っているのではなく、練っていることを忘れないでください。そばがループしながら移動しているイメージで行ないます。
丸玉の上にあるそばが中央→底→側面→上と移動しその繰り返しで練ります。その後押した手の形が菊の模様になります。
その４（へそ出しは鉢を上手に使う）
へそ出しは空気を外に出す工程で、両手の平を使い中心部の空気を手前に抜きながら円錐上にします。最後の仕上げは９０°に向きを変え鉢底の丸みを利用し仕上げます。
その５（最後はお供え餅のように丸くする）
三角錐になったそば玉を上から押しつぶしますが、三角の部分を上にしてつぶす人と、下にしてつぶす人がいますがどちらでも良いと思います。
私は下にして潰す方を進めます。両手の平で回しながら押しつぶしお供えの大きさになった時点でひっくり返します。
この作業でかなり押しつぶし円盤状にする人が多いですが実は後々そばの変形はこの時点から始まると考えています。なので、フアットした軽くつぶしたお供えの感じで十分です。
その６（鉢の掃除では直接水を鉢に入れない）
練りが終了し鉢を拭くとき、直接鉢に水を入れると認定会においては印象度は悪いです。
タオルを濡らしていなかったり、もう少し水が欲しい時は鉢ではなく持っているタオルに水を含ませます。常に濡れタオルを用意しましょう。
５「地のし」編
その１（上から下へ押す）
地延しの工程は手の平だけて押し広げ円盤を作りますが、上から真下へ生地を押し、円形と厚さを均等にしながら進めます。
手の平の上にもう一方の手を添え両手で押し付けます。押す方向は、時計回りでも良く、反時計回りでも良いです。２～３周くらい回ったら中央部分も押し付けます。
この作業を何度か繰り返し厚み１５ｍｍ位になるまで繰り返します。
その２（端はつぶさず丸みを保つ）
途中、円が変形してきた場合はすぐ修正しながら進め、特に大事なのは端の丸みを保ちながら進めます。端を潰してしますと次の丸のしで変形しやすく大変苦労をします。
その３（最後は、手跡の凹凸を少なくする）
次の丸延し作業の成否に大きく影響が出ますので、最後は押すピッチを小さくし表面の凹凸も小さくし縁周りの厚みを均一にする。手で触って確認し厚い部分があれば再度調整します。
６「丸出し」編
その１（表面の厚みを平に）
ここから麺棒を使った作業に入ります。最初、「段延し」から始め「地のし」の手の跡を直しながら表面の厚みを平にして一定の大きさにします。
「段延し」は行う人と、しない人がいます。どちらも一長一短です。
また、１～２周くらい「段延し」をしてすぐ丸出しに入る人もいます。
その２（端はつぶさず丸みを保つ）
丸出しは時間のかかる作業です。上から下に圧力をかけながら延していきます。途中、全体丸の形が変形してきたらすぐ直しながら大きくする。端の丸みはつぶさずに厚み５ｍｍ位を目安にのします。
その３（最後は、縁周りの厚みに注意）
丸のしは、大きさ・丸の形・厚みすべて大事ですが、特に縁周りの厚みを均一にすることが大切です。手や、目で確認することで次の四つ出し及びのし作業で大きな影響が出ます。
７「角出し」編
その１（力加減が大事）
丸く延した生地を四角にする工程で「四つ出し」とも言います。
巻棒に生地を巻き取り手前から中央を軽く押さえ前方に転がします。
両手はハの字型で。これを３～４回繰り返すが、麺体の硬さにより力の加減をしながら押す。この作業をそれぞれ前後左右４回行い正方形に仕上げます。
その２（手の位置に注意）
中央だけで押すと最後に真ん中の部分だけが薄い正方形になります。
なので、前後左右４回行います。１回目は両手幅位で、２回目は手の幅三つ位で、３・４回目は手の幅四つ位の幅に手をかけながら転がすと中央だけで転がすより肉厚が分散されます。
８「肉分け」編
その１（両端を肉分ける）
麺体を広げ最初に手で触って厚みを確認する。中央部分が薄く端が厚いと思います。この厚い部分だけを肉分けをします。
まず右端の部分厚いところを分散させます。右手は力を入れ、左手はそえるだけにして前後に肉分けます。麺棒は水平に使用し傾けたい場合は４５度までにとどめます。
次に左端を同じ方法で肉分けをします。最後に上下の肉分けする方法と、麺体を９０度回転させ左右の肉分けを行う方法があります。
その２（幅出しをしながら肉分ける）
時間短縮の観点から次の方法を行う場合もあります。
最初の左右の肉分け終了後、この時点で次の「幅出し工程」を行います。
終わった時点で縦長の長方形になります。麺体を９０度回転させ残り左右の肉分けを行い、このまま本延しを行う方法もあります。
９「幅出し」編
その１（切り幅を計算する）
たたみ終わった後の切る幅を計算します。切り幅を２２ｃｍにしたいのであれば、幅出しは８８ｃｍとなるので、前後８８ｃｍになるまで延します（巻棒使用の場合もあり）。
その後、９０度回転させ本のしに入ります。
１０「本延し」編
その１（のしの作業は手前で行う）
本のしの作業では、極力延し台の手前約２分の１の範囲で行うよう意識しましょう。しかし、肉分けや点検のし（仕上げのし）などの場合は、延し台を広く使用する場合もあります。
その２（のしは圧力を掛けながら）
のし作業では、上から下に圧力を掛けながらそば打ちをすると、麺が密になり美味しいそばが出来ると言われています。また、麺棒は押すだけでなく引く作業も重要です。押し３回で引き２回くらいのイメージで。
その３（打粉は薄く均等に）
のしに入った場合の打粉は、均等に綺麗に打ちましょう。ポタポタと団子状になった場合そのまま進めないで、すぐに手で広げてください。柔めの場合打つ回数が多くなります。
１１「たたみ」編
その１（打粉の振り方が決めて）
たたみ作業は結構時間がかかります。なので、手際よくスムーズに行わなければいけません。また、打粉の振り方も大事です。
技能審査では、打ち粉の使い方が「適所・適量・散逸具合が適正か」チェック項目にあります。いろんな振り方がありますが上段者を見て習得しましょう。振り方の練習は、うち台の上で何時でも何回もできますので練習してください。
その２（慎重にたたむ）
この作業まで順調にきて、たたみでそばを破る人がいます両手を使い慌てず慎重にたたみます。８枚たたみ、１２枚たたみでも良いですが、初二段では８枚たたみの方が良いと思われます。
１２「切り」編
その１（切りは自分の体質を考えて）
切り作業でどうしても上手に行かない人は参考にしてください。
人間の構造で人により前重心と後重心があり うちわで自分を扇ぐ時…
・手首から動かす（肘は動かさない）Ａタイプ
・肘から動かす（手首はあまり動かさない）Ｂタイプ
以上二つのタイプがあるようです。また切るとき肘を体につける人と体から離して切る人がいます。自分にあった切り方で試してください。
その２（生舟にそばを、綺麗に入れる）
そばを生舟に入れるとき、打粉を良く取ることが大事です。
入れ方は４方法くらいありますが自分にあった方法を見つけてください。
打粉を取りながら、少ない手返しで美味しそうに見えるよう綺麗に入れましょう。
生舟に入れる方法は技術編で詳しく説明しております。
１３「片付け」編
その１（片付け作業は、リズムで）
綺麗に片付けるには３分の時間は欲しいところです。
まず、片付けの順序を決めます。
普段のそば打ちから毎回順序を変えずに行います。段々慣れてくると、頭で考えなくても次の作業動作が流れるように進めることができます。
片付ける順番は作業終了時点で上にある道具から掃除します。（例：駒板、包丁、切り台、篩（切りくずのふるい後）、麺棒、脇テーブル、打ち台。）など。
その２（終了後は動かない）
作業終了した時点で挙手をし終了宣言をしますが、気持ちがホッとし応援者と話をしたり、手足を動かす人をよく見かけます。印象度はすごく悪く減点される場合もあります。一歩下がり終了の声が掛かるまでじっと動かないでいることが大事です。
終了後の写真。
使用済みの、くず粉と打粉が写真の中に写っていませんが、はそれぞれの袋に入れ、生舟の前に置きます。
１４「その他」
その１（厚みは目と手で確認する）
そば打ちの始めから終わりまで肉厚を確認する場面が何回もあります。いちばん多いのは目で確認しますが、特に大事な部分では必ず手で触って厚みを確認しましょう。
その２（ケガをしないこと）
競技中にケガをした場合減点、出血により打ち台や麺体に血液が付着した場合はその場で作業中止になります。包丁を取り扱う作業では特に注意します。
その３（打つ姿勢を大切に）
各工程、姿勢は大切です。段位認定審査技能基準では「打つ姿勢が堂々として落着いている」とあります。背筋を伸ばしてそば打ちをしましょう。
また、基本姿勢の配点では、技能７割、熱意・姿勢等で３割の点数配分になっていますのでおろそかにできません。
時々他の人にビデオ等を撮っていただき確認すると、イメージと違う自分の姿にびっくりします。上達方法の一つです。
その４（道具の掃除はその日のうちに）
とくに麺棒とそば包丁は打ち終わった日に行うこと。
麺棒は小麦粉が少しずつ付着し取れにくくなります。
また包丁も同じですが、濡れタオルで拭いたままでいると細かなサビが出ます。両方ともそれぞれ専用のオイル等で手入れすることも必要です。
段位認定審査技能基準
各段位「初段位」「二段位」「三段位」「四段位」「五段位」それぞれのそば粉・つなぎ等の分量が記載され、時間・切揃え率・そばの長さ・打つ姿勢・衛生面等が審査技能基準が記載されています。
下のバーをクリックしていただくと一覧表がPDFでご覧いただけます。
全麺協素人そば打ち段位認定 技能審査チェック項目
７工程のチエック項目、「準備・衛生」「水回し」「こね（練り）」「延し」「切り」「後片付け・態度」「総評」があり、それぞれのチエック項目が記載され、さらに細かい内容までも書かれ、配点も表記されています。
下のバーをクリックしていただくと一覧表がPDFでご覧いただけます。
全麺協支部組織図・段位認定者登録数
全麺協支部と県名の配置、各支部ごとの段位認定者登録数の数及び県別による段位認定者登録数の数を記載しています。
下のバーをクリックしていただくと一覧表がPDFでご覧いただけます。
まとめ
どのような試験においても、ルールや決まりごとがありますので、これは必ず守らなければならない事柄です。
つぎに、各項目で減点されるポイントがありこれも注意が必要ですが、しかし、ポイントを理解しても実際実技においては思うように行かない場合があります。
したがって、普段の練習が大事になってきます。このブログでは最低限のポイントを記載していますので、内容を理解し普段の練習において実施してみてください。
「練習は嘘をつかない」とよく言われます。必ず良い結果に結びつくことでしょう。
